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Che cos’è la Celiachia

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La celiachia è un’intolleranza alimentare, ovvero un’intolleranza permanente al glutineche che colpisce un individuo su 150. L’introduzione di alimenti contenenti glutine determina, infatti, nelle persone predisposte geneticamente, una risposta immunitaria a livello dell’intestino tenue, con conseguente infiammazione e scomparsa dei villi intestinali.

La dieta priva di glutine resta al momento l’unica terapia possibile per la celiachia, poiché consente la completa normalizzazione della mucosa intestinale, con “ricrescita” dei villi ad altezza normale e la scomparsa dei sintomi.

Importanti e qualche volta irreversibili le malattie determinate da una diagnosi tardiva: osteoporosi, infertilità, aborti ripetuti, bassa statura nei ragazzi, epilessia con calcificazioni cerebrali e il temutissimo linfoma intestinale. Non sempre la celiachia si presenta in modo palese.

La forma tipica ha come sintomatologia arresto di crescita (nel bambino), vomito, diarrea e perdita di peso, quella atipica si presenta tardivamente con sintomi prevalentemente extra-intestinali (ad esempio anemia), mentre quella silente ha come peculiarità l’assenza di sintomi eclatanti e quella potenziale ( o latente) si evidenzia con esami sierologici positivi.

Che cos’è il Glutine

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Il glutine è un complesso proteico, che caratterizza alcuni cereali (frumento, orzo, segale, farro, kamut, spelta, triticale, avena) rendendo tossici i prodotti alimentari da essi derivati a tutti i celiaci.

Qualsiasi prodotto alimentare preparato con questi cereali non è idoneo al consumo dei celiaci. Quali sono gli alimenti sconsigliati per i celiaci se preparati con cereali tossici? Farina, amido, semolino, pasta (fresca e secca), prodotti da forno (pane, grissini, crackers, fette biscottate, pan carrè, focacce, pizza, biscotti, torte ecc..), crusca, malto d’orzo, muesli e fiocchi di miscele di cereali

Diversi cereali e vegetali altrettanto buoni e nutrienti sono naturalmente privi di glutine: amaranto, castagne, grano saraceno, legumi (fagioli, lenticchie, piselli, ecc..), mais, miglio, patate, quinoa, riso, riso glutinoso, sesamo, soia e sorgo.

I Prodotti Senza Glutine

La certificazione della filiera

Per poter avere dei prodotti idonei al consumo dei celiaci è necessario che le aziende produttrici applichino un corretto piano di controllo delle materie prime e del prodotto finito. Inoltre occorre monitorare il processo produttivo, gli ambienti di lavoro, le attrezzature e gli operatori.

Tutto questo diventa ancora più importante se si considera il verificarsi durante le produzioni di pericolosi fenomeni di contaminazione da glutine. Molti prodotti del commercio non possono essere utilizzati dai celiaci per ragioni di sicurezza: è necessario pertanto sensibilizzare le ditte produttrici a collaborare con l’AIC per l’elaborazione del Prontuario AIC degli alimenti.