Che cos’è la Celiachia?

La celiachia è un’intolleranza alimentare, ovvero un’intolleranza permanente al glutineche che colpisce un individuo su 100/150.
L’introduzione di alimenti contenenti glutine determina, infatti, nelle persone predisposte geneticamente, una risposta immunitaria abnorme a livello dell’intestino tenue, con conseguente infiammazione e scomparsa dei villi intestinali: il cattivo assorbimento dei nutrienti ne è la logica conseguenza.

La dieta priva di glutine resta al momento l’unica terapia possibile per la celiachia, poiché consente la completa normalizzazione della mucosa intestinale, con “ricrescita” dei villi ad altezza normale e la scomparsa dei sintomi eventualmente presenti.
Importanti e qualche volta irreversibili le malattie determinate da una diagnosi tardiva: osteoporosi, infertilità, aborti ripetuti, bassa statura nei ragazzi, epilessia con calcificazioni cerebrali e il temutissimo linfoma intestinale.
Non sempre la celiachia si presenta in modo palese. Infatti le sue forme cliniche possono essere molteplici.

La forma tipica ha come sintomatologia arresto di crescita ( nel bambino), vomito, diarrea e perdita di peso, quella atipica si presenta tardivamente con sintomi prevalentemente extra-intestinali ( ad esempio anemia), mentre quella silente ha come peculiarità l’assenza di sintomi eclatanti e quella potenziale ( o latente) si evidenzia con esami sierologici positivi, ma con biopsia intestinale normale.

Che cos’è il Glutine?

Il glutine è un complesso proteico, che caratterizza alcuni cereali ( frumento, orzo, segale, farro, kamut, spelta, triticale, avena) rendendo proibiti, perché tossici, i prodotti alimentari da essi derivati a tutti i celiaci.

Qualsiasi prodotto alimentare preparato con questi cereali non è idoneo al consumo dei celiaci. Di seguito riportiamo esempi di alimenti non consentiti, se preparati con cereali tossici:

  • Farina, amido, semolino
  • Pasta (fresca, secca, con o senza ripieno)
  • Prodotti da forno dolci o salati
  • (pane, grissini, crackers, fette biscottate, pan carrè, focacce, pizza, biscotti, torte ecc..)
  • Crusca, malto d’orzo, muesli e fiocchi di miscele di cereali


Diversi cereali e vegetali altrettanto buoni e nutrienti sono naturalmente privi di glutine: amaranto, castagne, grano saraceno, legumi ( fagioli, lenticchie, piselli, ecc..), mais, miglio, patate, quinoa, riso, riso glutinoso, sesamo, soia e sorgo.

 

La contaminazione dei prodotti naturalmente privi di Glutine

Per poter avere dei prodotti idonei al consumo dei celiaci è necessario che le aziende produttrici applichino un corretto piano di controllo delle materie prime e del prodotto finito.
Inoltre occorre monitorare costantemente il processo produttivo, gli ambienti di lavoro, le attrezzature, gli impianti e gli operatori.
Tutto questo diventa ancora più importante se si considera che possono verificarsi durante le produzioni pericolosi fenomeni di contaminazione crociata da glutine. Molti prodotti del commercio non possono essere utilizzati dai celiaci per ragioni di sicurezza: è necessario pertanto sensibilizzare le ditte produttrici a collaborare con l’AIC per l’elaborazione del Prontuario AIC degli alimenti.

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